BOTTARGA TAIWANESE IN PADELLA
La bottarga è una costosa prelibatezza in Italia, ma anche in Giappone. A Taiwan è apprezzatissima e la si riesce a trovare ad un prezzo un po’ più basso, ma resta comunque un prodotto costoso. Non piace proprio a tutti per il gusto forte e deciso ma, se piace, è difficile resisterle!
In Giappone ci sono tre preziosi e costosi alimenti che non possono mancare sulla tavola degli appassionati di pesce e frutti di mare: UNI (“sea urchin”, i ricci di mare), KARASUMI (la bottarga) e KONOWATA (“sea cucumber guts”, le interiora delle oloturie, più note come “cetrioli di mare”).
Quella che si chiama bottarga sono le uova di muggine (cefalo) trattate e conservate in un modo antico e naturale: salatura, pressatura, essiccazione al sole e poi messe sottovuoto per la conservazione e la vendita. Il costo è elevato in Giappone ed il prezzo di una bottarga di buona qualità delle dimensioni del palmo di un uomo può essere anche superiore a 200 dollari. A Taiwan la bottarga è, per i pescatori, l’oro che ricevono annualmente dal mare perché le muggini arrivano nelle nostre acque solo nel periodo invernale.
La bottarga “Made in Taiwan” è famosa in Asia per la sua buona qualità ad un prezzo ragionevole e di solito, una delle “missioni” di cui gli amici ed i parenti buongustai incaricano chi viene a Taiwan per turismo, è quella di riportarne a casa il più possibile.
Un piatto di bottarga tagliata a fettine non può mancare sulle tavole delle famiglie Taiwanesi durante il Capodanno Cinese o altri eventi importanti. Prima di venire in Italia pensavo che in Occidente l’unica prelibatezza di uova di pesce fosse il caviale e che la bottarga fosse apprezzata soprattutto in Oriente, e per questo motivo sono rimasta sorpresa quando ho scoperto che la bottarga fa parte della cultura alimentare del bacino del Mediterraneo ed è molto rinomata ed apprezzata in Italia.
Poiché il mio congelatore è pieno di bottarga Taiwanese tutto l’anno, non ho avuto ancora la possibilità di assaggiare quella Italiana che gode di ottima fama. Gli esperti dicono che la bottarga Asiatica sia più umida e per questo sia necessario farla asciugare un po’ se la volete grattugiare sulla pasta come si usa in Italia. Il modo più comune e semplice per prepararla è quello di “cucinarla” in un padellino con un po’ di vino di riso (anche del normale vino bianco va benissimo) o brandy a fuoco basso per circa un minuto. Affettare e servire con aglio o scalogno. Il modo tradizionale giapponese è, invece, quello di affettare la bottarga e di mangiarla cruda insieme a ravanelli tagliati a fettine, accompagnandoli con del Sake. In realtà la bottarga non è mai cruda (o lo è sempre, se preferite), così come tanti altri prodotti che vengono salati e fatti essiccare.
Alcuni miei amici Taiwanesi amano accompagnare le fettine di bottarga con delle sottili fette di mela anziché la cipollina verde.
Qui potete vedere un video su come viene prodotta la bottarga a Taiwan, purtroppo non in italiano.
Nota: mia madre non toglie mai la sottile pellicina che tiene insieme le uova e, poiché le mamme hanno sempre ragione, io faccio come lei, ma se vostra madre la toglie, seguite il suo consiglio e la tradizione di famiglia!
Ingredienti
– bottarga
– un cucchiaio di vino bianco o brandy
– cipollina verde o cipollotto
La bottarga in padella
1. Fate qualche buchino con una forchetta sui entrambi i lati della bottarga.
2. Versate il vino in una padella, bagnate la bottarga girandola un po’.
3. Abbassate la fiamma quasi al minimo e scaldate ogni lato per una trentina di secondi senza olio.
4. Tagliatela a fettine di 3mm di spessore quando si è raffreddata.
5. Servite con la cipollina verde a fettine.
La bottarga al forno
1. Fate qualche buchino con una forchetta sui entrambi i lati della bottarga.
2. Mettete del vino in un piattino, bagnate la bottarga girandola un po’ e lasciatela riposare per qualche minuto.
3. Mettete in forno preriscaldato a 220° e fate cuocere per 3-4 minuti.
Kate Chung © 08/2016
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