TRIPPA IN UMIDO CON ZUCCA E VERZA DA RICETTA ASIATICA
L’idea di questa ricetta deriva da uno dei piatti tradizionali della mia famiglia Hakka. Gli Hakka sono un popolo giunto a Taiwan dalla Cina molte centinaia di anni fa. Se siete curiosi di sapere di più sugli Hakka, c’è un breve articolo qui.
La ricetta originale Hakka non riguarda la trippa ma la pancetta di maiale e prevede la cottura a strati in una pentola molto alta: il primo strato è un grosso pezzo (intero) di pancetta di maiale, il secondo strato consiste in grossi pezzi di melone invernale (si chiama come in Italia, ma è del tutto diverso e molto grande) e l’ultimo strato, quello superiore, è il cavolo (anche questo tagliato in pezzi molto grandi). Con la cottura tutti i sapori si fondono pur restando separati, condendo continuamente il livello superiore con il sughetto che si prende dal fondo.
In pratica, il livello superiore di cavolo (in Italia uso il cavolo verza) è come se fosse cotto a vapore anziché essere bollito in acqua. Questa tecnica di cottura non solo mantiene meglio l’aspetto ed il colore dei vegetali, ma ne salva anche la consistenza.
Nella ricetta originale, come dicevo all’inizio, si usa un grosso pezzo di pancetta, ma io ho voluto adoperare lo stesso procedimento per cucinare la trippa che, però, non è abbastanza grassa per rendere succulento il tutto. La maniera migliore sarebbe quella di aggiungere della cotica di maiale o della pancetta ma, volendosi “mantenere”, potete adoperare il sempre ottimo olio extravergine d’oliva. Al posto del “melone d’inverno” ho adoperato la zucca.
Ingredienti
– 600g trippa
– 1 pezzo di cotica (opzionale)
– zucca
– 1/4 verza
– 1/2 cipolla media
– 1 sedano
– 1 carota piccola
– 1 peperoncino secco
– 2 spicchi d’aglio
– 1 cucchiaino di zucchero di canna
– 1 cucchiaino di curcuma
– 200ml passata di pomodoro
– alloro, possibilmente fresco
– vino bianco
– sale
– olio extravergine d’oliva
1. Mettete la trippa pulita in una pentola, coprite con l’acqua fredda, aggiungendo un po’ di sale. Portatela ad ebollizione a fuoco vivace, e poi riducetelo al minimo proseguendo la cottura per 30 minuti. Scolatela, ma tenete da parte il “brodo” che si è formato.
2. In un casseruola profonda soffriggete i pezzetti di cipolla, di carote, di sedano, di peperoncino e l’aglio sbucciato schiacciato fino a che saranno dorati leggermente. Amalgamate con la curcuma e lo zucchero di canna e mescolate per un paio di minuti.
3. Portate via dal fuoco. Unite con la passata di pomodoro, vino bianco ed un pizzico di sale, frullate tutti gli ingredienti. Quindi unite con la trippa e l’alloro, aggiungete il “brodo di trippa” che avevate tenuto da parte (non versatelo tutto, giusto per coprire la trippa), mescolate per bene e aggiungete anche la cotica (o la pancetta o l’olio).
4. Portatela sul fuoco di nuovo, disponente uno strato di zucca pulita a pezzi con la buccia e poi la verza (vedi foto). Abbassate la fiamma quando inizia a bollire, coprite e lasciate cuocere per un’ora. Durante la cottura non serve mescolare, ma smuovete i pezzi con delicatezza con un cucchiaio di legno.
5. Assaggiate e condite. Servite la trippa, la zucca e la verza separatamente con del sughetto, cospargendo del sale sulla zucca e la verza se necessario.
Kate Chung © 11/2016
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In alto, la trippa ottenuta e, in basso – in un piatto separato – i grossi e saporiti pezzi di zucca.
