紅酒番茄燉牛肉與豬肋+肉汁滿滿的胡蘿蔔、馬鈴薯

Stewed Beef & Ribs of pork with Tomatoes, Carrots and Potatoes

這是一道不中不西不台不日的混式燉肉,如果想嘗試正統的做法,現在還可以轉台再去孤狗一下。

除了牛排 (其實也是灣ㄤOgisan Rino的工作),我幾乎不太料理牛肉 (宗教上的罣礙無法解套… 阿門),那日買了義大利人只用來做高湯的牛腩,其肌肉(紅)、脂肪與橫膜(白)比例幾乎等比,紅白相間煞是美麗,事實上還是市場打折的誘因大於食材本身。貪小便宜,就是這道料理的開端。

筋膜、脂肪多的部位,像我們常吃的牛腱(腿)、牛腩與牛肋(腹)、牛筋(黑社會人士專門復仇或警告的重點部位),都是適合長時間燉煮的選項;若堅持要買沙朗(史東?)又稱肋眼或最嫩地菲力,也是可以啦,頂多重力訓練一下咬合肌肉群和顳顎關節,然後再去醫美打打肉毒桿菌放鬆下巴,也是人生的一種體驗。

 

【材料】
– 牛腩 600g
– 豬肋排 6支或隨意
– 洋蔥 一顆 (L賽司)
– 西洋芹 一根 (或條)
– 紅蔔蔔 3條 (M賽司)
– 馬鈴薯 2顆
– 小番茄 400g (罐頭)*
– 紅酒 250ml
– 高湯
– 老薑 3-5片
– 乾或新鮮辣椒 隨興
– 蒜頭 兩三粒
百里香+月桂葉 新鮮或乾燥隨意
– 鹽 / 現磨黑胡椒
– 橄欖油
*罐頭小番茄若買沒有,就用新鮮小番茄放入烤盤,混合橄欖油、一點鹽,最高溫烤10分鐘,待稍涼後去外皮(口感較優);或者您真的買不到+很懶+又很想有番茄味,就盡量挑選無調味的原味番茄醬汁唄~

【我這樣做】

1. 備料:洋蔥切半後切絲,若喜歡洋蔥融化於湯汁中,請盡量切細碎;大蒜去皮拍扁;紅蘿蔔去皮,切大小適當的塊狀;薑切薄片,您自己決定要不要去皮;用削皮器去除西洋芹表面過老的纖維,切 0.2cm 左右薄片;辣椒切碎。

2. 拿貴鬆鬆的鑄鐵鍋或可煎煮的湯鍋,熱鍋冷油*、中至大火將所有的肉表面煎到金黃,過程中不需頻頻翻動,一面煎好再翻面即可。移置盤中一旁待用。(*若是肉肥滋滋,請少放一點油或不用油乾煎;這階段只加現磨黑胡椒增加香氣,沒加鹽)

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3. 利用鍋中的油,炒香薑片、碎洋蔥和西洋芹,再加入紅蘿蔔段、大蒜與辣椒,翻炒數分鐘。若鍋中食材過乾,可加適當的油。

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4. 加入之前已處理的肉、罐頭小番茄、香料,炒熱後,倒入紅酒開大火燒滾,待湯酒稍為收乾些,慢慢加入高湯至稍稍淹過所有食材即可,因燜煮的過程中紅蘿蔔與小番茄會釋出水份,高湯不宜太多。

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5. 蓋上鍋蓋,大火燒滾後轉小火燜煮一小時,這段時間不要努力地開蓋檢查,只需用木質湯匙攪拌2-3次。

6. 準備馬鈴薯,洗淨、削皮、切大塊。

7. 一個小時後,開蓋加鹽調味,若仍覺番茄酸味過重,加一點點冰糖調和;將備好的馬鈴薯,放置最上方,加蓋小火續煮30分鐘。

8. 30分鐘開蓋後,若湯汁過多過稀,轉大火不加蓋,煮到理想濃度,記得要適時攪拌以免鍋底焦掉。

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9. 試吃,做最後調味。關火,最後悶15-30分鐘,因為我慢慢步入阿桑年紀的人,喜翻吃軟爛些,請自行斟酌。

10. 裝盤,因為視覺效果會影響大腦的判斷,請一定要用加點綠色裝飾美化;最後,Buon Appetito (蹦~阿配剃頭,請享用之意) 

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 【輕度Obasan‧凱特的雜雜唸】
♠ 若要湯汁濃稠些,大多都會在煎肉時加點麵粉;但,這次我想做清一點的口感。
♠ 肉切大塊點,倒不用像圖片中那般大,不介意吃細碎肉的可以忽略此條。
♠ 分量多點做,這類燉肉像是咱們的滷肉隔天更入味,至少做兩餐份量較佳,但不勉強。
♠ 馬鈴薯萬萬不可一開始就入鍋,否則兩個小時下來,就~找~不~到~他~們~惹~

La ricetta in Italiano è qui! Italian version here!