STUFATO DI MANZO E COSTINE DI MAIALE CON VERDURE: UNA GHIOTTA RICETTA PER LA NOTTE DI CAPODANNO
Carne e patate, un accostamento così classico e perfetto che i giapponesi, pignoli ed amanti della cultura del cibo che trasformano in arte e scienza esatta nello stesso tempo, hanno creato apposta una parola per indicare una tradizionale ricetta di questo tipo: Nikujaga.
Tradotto alla lettera, “niku” significa carne mentre “jagaimo” significa patate. Di solito il nikujaga, a parte le numerosi varianti personali, è un piatto di carne (vitello o maiale), patate e cipolle cotti lentamente in una salsa di soia addolcita con carote ed altre verdure. E’ tradizione che venga preparato in casa nei mesi invernali e si serve insieme ad una ciotola di riso ed alla zuppa di miso.
Il nikujaga fu creato dagli chef della Marina Imperiale giapponese alla fine del XIX secolo in seguito all’ordine di preparare uno stufato di manzo simile a quello della Royal Navy, la Marina militare britannica, ma aggiunsero alcuni ingredienti tipici asiatici e lo stufato, pur simile a quello britannico, aveva una sua personalità tutta orientale. Fu un successo.
Partendo dal tradizionale nikujaga giapponese, ho voluto creare una ricetta di cucina fusion che ben si armonizzasse con gli ingredienti ed i gusti occidentali (quelli italiani, se proprio vogliamo essere precisi!).
Quando scegliete la carne di manzo, non è importante scegliere la migliore in assoluto in quanto non servono la tenerezza (la carne deve cuocere molto a lungo) né che sia molto magra (un po’ di grasso serve per insaporire e si evita di doverne aggiungere altro sotto forma di olio o burro) e per lo stesso motivo ho aggiunto le spuntature delle costole di maiale che si sciolgono in bocca grazie alla lunga cottura e contribuiscono ad insaporire il tutto. Potete anche farne a meno e fare lo stufato solo di manzo come la ricetta originale giapponese ma, credetemi, la loro aggiunta rende il tutto ancora più saporito!
La ragione per cui non ho fatto restringere maggiormente la salsa (come si vede benissimo in foto) è perché ho pianificato di adoperarla l’indomani per condire la pasta o gli gnocchi (vedi qui per la ricetta con gli gnocchi), ma c’è anche una seconda ragione: la carne stufata tende ad asciugarsi nonostante le abbondanti carote e verdure per cui, se lasciata in un sughetto molto liquido, lo assorbirà lentamente mantenendosi tenera e succulenta. Questo trucco è utilissimo soprattutto se lo stufato avanza per il giorno dopo.
Ingredienti
– 600g di manzo
– 6 costine di maiale
– 1 cipolla grande
– 1 costa di sedano
– 3 carote medie
– 2 patate
– 400g pomodorini in scatola
– 250ml vino rosso
– brodo di carne o di verdure
– 3-5 fettine di zenzero
– 1 peperoncino piccante
– 2 spicchi d’aglio
– timo e alloro
– sale e pepe nero
– olio extravergine d’oliva
1. Versate l’olio in una casseruola o pentola capiente ben calda. Rosolate la carne a fiamma vivace fino a quando ogni lato sarà dorato. Trasferite in un piatto.
2. Mondate e tagliate la cipolla a pezzi e lo zenzero a fettine; tritate il peperoncino; sbucciate e tagliate le carote a tocchetti; eliminate la fibra di sedano con un pelapatate, poi riducetelo a fette; pelate e schiacciate gli spicchi d’aglio.
3. Scaldate la casseruola che avete usato per cucinare la carne con un filo di olio, quindi mettete lo zenzero, la cipolla e il sedano, fateli soffriggere per un paio di minuti. Aggiungete la carote, l’aglio, il peperoncino e cuocete per altri minuti, mescolando ogni tanto.
4. Unite la carne, i pomodorini e le erbe con gli altri ingredienti nella casseruola, mescolate per bene. Sfumate con vino rosso a fuoco vivace.
5. Coprite la carne con del brodo ed incoperchiate. Portate a bollore e poi abbassate il fuoco, lasciando cuocere per un’ora e girando 2-3 volte durante la cottura.
6. Sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti. Aggiungetele e fate stufare per 30 minuti con il coperchio. Salate, pepate e assaggiate.
7. Controllate che le patate siano ammorbidite e togliete le fettine di zenzero. Se il sugo è troppo liquido, cuocete a fuoco alto per ridurlo.
8. Fate riposare col coperchio chiuso per 15-30 minuti. Servite con il prezzemolo fresco. A me, in questo caso, piace che le carote diventino più morbide. Se vi piacciono più ”al dente”, saltate questo passo e servite subito.
Kate Chung © 12/2016
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