SAUTÉ DI FETTINE DI MAIALE IN PADELLA
I Taiwanesi amano saltare in padella qualsiasi cosa, dai vegetali più semplici alle ricette più sofisticate e complesse, ma la parola francese “sauté” è troppo elegante per noi.
Gli Italiani usano “saltare in padella” ed i Taiwanesi usano “stir frying” – frittura* mescolata – nel senso che i cibi cotti in padella con poco olio ma ad alta temperatura vanno mescolati continuamente per avere una veloce ed uniforme cottura.
(*) Ricordo che, col termine “frittura”, in Asia non si intende quella per immersione, ma quella con poco olio in padella.
Da Wikipedia:
Stir frying (Chinese: 炒; pinyin: chǎo) is a Chinese cooking technique in which ingredients are fried in a small amount of very hot oil while being stirred in a wok. The technique originated in China and in recent centuries has spread into other parts of Asia and the West. Many claim that this quick, hot cooking seals in the flavors of the foods, as well as preserving their color and texture.
Questa cottura veloce e ad alta temperatura conserva maggiormente il sapore, il colore e la consistenza degli alimenti.
Ingredienti
Per sauté in padella
– 500g lonza di maiale
– 5 fettine di zenzero
– 1/2 cipolla alla julienne
– 2 spicchi di aglio sminuzzato
– peperoncino rosso a pezzetti
– sale e pepe
– 3 cucchiai di olio
Per marinare la carne
– 5 fettine di zenzero
– 1-2 cucchiai di salsa di soia
– un pizzico di zucchero
– vino bianco
– un filo di olio di extravergine oliva
1. Tagliate il maiale a fettine (vedi foto sottostante).
– Un trucco per tagliare facilmente la carne a fettine sottili è quello di congelarla prima e tagliarla prima che sia deltutto scongelata, quando la si può tagliare agevolmente con il coltello, ma è ancora abbastanza solida e compatta.
– Eliminate il grasso in eccesso, ed affettate il maiale a fette sottili, meno di mezzo centimetro di spessore (io le faccio più o meno di 3 mm). Per ottenere delle fettine più grandi, taglio la carne obliquamente.
– Battete le fettine sul tagliere con il batticarne o il coltello.
2. Marinate la carne. In una ciotola, mettete tutti gli ingredienti, mescolando bene. Aggiungete la carne, mescolate ancora e “massaggiatela” un po’. Lasciate riposare per un quarto d’ora.
3. Soffriggete in una padella con la giusta quantità di olio, lo zenzero, la cipolla, i due agli ed i peperoncini a fiamma moderata per un minuto. Trasferite il soffritto su un piattino, nel frattempo alzate la fiamma sotto la padella e, quando sarà molto calda, aggiungete la carne disponendo le fettine in modo uniforme. Mescolatele dopo un paio di minuti se preferite un po’ di bruciato oppure giratele di tanto in tanto come sempre.
4. Quando la carne sarà rosolata unite il soffritto preparato in precedenza, insaporite con sale, pepe nero ed un pizzico di zucchero. Fate sfumare con vino bianco per altri 3-4 minuti, mescolando spesso. L’ultimo minuto versate un filo di salsa di soia intorno al bordo e fate saltare per aumentare il colore dorato ed il profumo.
5. Servite le fettine di maiale su di un piatto da portata con insalata verde o limone.
Kate Chung © 08/2016
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