PAJEON – CREPES COREANA CON CIPOLLOTTI E POLPO

Credo di essere diventata golosa ed aperta alle diverse cucine e tradizioni, nel periodo in cui ho fatto l’università in America, a San Francisco. In America c’era la possibilità di provare infinite cucine di tutto il mondo, anche quelle asiatiche che avrei dovuto ben conoscere ma, all’epoca, non c’erano ristoranti coreani a Taiwan, solo cinesi e giapponesi.

Potrei definire la cucina coreana come una “vicina di casa”, ma ho avuto modo di provarla solo in America e m’innamorai subito della ricetta che ho intenzione di preparare oggi, la semplicissima “Haemul Pajeon”, le loro crepes. I Coreani dicono che i giorni di pioggia sono l’ideale per gustare le “Pajeon” e sarà vero perché è impossibile resistere al gusto di quella pastella appena bruciacchiata in una giornata di tempo umido.

Le “Pajeon” non sono altro che delle crepes, o meglio qualcosa a metà strada tra le crepes ed i pancake, ma la loro densità è diversa ed è particolare che non restano separate da quello che sarà il loro condimento. Crepes e condimento diventano quasi tutt’uno e potete adoperare davvero di tutto – pesce, carne, verdure – ma la mia prediletta è quella coi frutti di mare che ho rifatto in Italia utilizzando del polpo.

Maggiori informazioni sul “Pajeon” si possono trovare su Wikipedia.

Le crepes ai frutti di mare sono chiamate in Coreano “Haemul Pajeon” (해물파전) ed usano davvero ogni possibile frutto di mare, persino le ostriche. La pastella è molto semplice, uova e farina, non diversa dalle normali crepes, ma aggiungendo i frutti di mare (Haemul 해물), erba cipollina e peperoncini finemente tagliati, diventano una vera specialità. I Coreani amano mangiare questo piatto nei giorni di pioggia e lo accompagnano con il Makgeolli, una bevanda alcolica ottenuta dal riso.

Ingredienti (per 2 crepes di 28 cm di diametro)
– 1.2 tazza di farina 0
– 0.3 tazza di farina di tapioca
– 1.5 tazza di acqua di cottura del polpo
– vino bianco
– 4-6 cipollotti o 1 porro
– 250g di polpi surgelati
– sale e pepe bianco
– paprica o peperoncino fresco
– 2 uova
– olio extravergine d’oliva

Per la salsa
– 2 cucchiai di salsa di soia
– 2 cucchiai di acqua tiepida
– 1 cucchiaio di aceto bianco
– 1/2 di zucchero di canna
– paprica o peperoncino piccante grattugiato
– olio di sesamo o olio d’oliva

1. Lessate i polpi surgelati in 300ml d’acqua e vino bianco per pochi minuti. Scolateli, salvate l’acqua di cottura e lasciate raffreddare un po’. Poi mettete l’acqua di cottura nel frigorifero fino a che sarà fredda.

2. Mondate bene e tagliate il porro o cipollotti a listarelle, lunghezza di circa 15cm, passatele in una manciata di farina. Tagliate anche il polpo a pezzetti abbastanza piccoli (un pezzetto, un boccone. Vedi foto).

3. Mescolate tutti gli ingredienti per fare la salsa in una scodella e tenetela da parte.

4. Passate la farina, la tapioca e il sale in una ciotola col passino, versate 1.5 tazza l’acqua di cottura già fredda, mescolate la pastella per bene. Se fate formare grumi, passatela di nuovo e girate fino a quando non si scioglie (vedi foto).

5. Scaldate la padella con un filo d’olio a fiamma moderata, distribuite il porro a listarelle e disponete la polpa sopra, quindi versate metà della pastella con un mestolo, sistemando a coprire tutti gli ingredienti per dargli una forma rotonda.

6. Cospargete la paprica o il peperoncino fresco a fettine. Sbattete un uovo e versatelo sulla crepes.

7. Girate la crepes e cuocete l’altro lato sino a quando la parte sarà bella dorata e croccante. Premetela leggermente, aggiungendo un po’ d’olio se necessario.

8. Ripetete i passaggi da 5 a 7 per fare l’altra crepes.

9. Tagliate ogni crepes in quattro parti e servitele calde con la salsa.

Kate Chung © 03/2017
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