SPAGHETTI CACIO, PEPE E PANCETTA
La ricetta spaghetti cacio e pepe è una semplice e squisita ricetta tipica della cucina romana dove con “cacio” s’intende il particolare pecorino romano. Una ricetta molto veloce che si prepara in meno di 15 minuti.
Come tutte le ricette semplicissime (pasta aglio e olio, spaghetti alla carbonara e l’amatriciana) gli spaghetti cacio e pepe sono molto difficili da preparare alla perfezione: occorrono ingredienti di qualità e le giuste modalità per trasformare dei semplici spaghetti con il pecorino grattugiato nel delizioso piatto tipico.
Vediamo innanzitutto come preparare gli spaghetti cacio e pepe secondo la ricetta tradizionale romana.
Cuocete gli spaghetti molto a dente, nel frattempo grattugiate tanto pecorino romano, mettetelo in una scodella, aggiungete un po’ d’acqua di cottura e mescolate bene sino ad ottenere una crema stando bene attenti che venga densa il giusto e senza grumi. La base della ricetta è tutta qui, nel pecorino romano che diventa una crema da aggiungere alla pasta. In una padella mettete a tostare del pepe fresco macinato sul momento, aggiungete un mestolo di acqua di cottura, gli spaghetti con la crema di pecorino, mischiate e servite aggiungendo una spolverata di pecorino su ogni piatto. Secondo alcune scuole di pensiero, la “crema” di pecorino non andrebbe preparata con l’aggiunta dell’acqua di cottura, ma si formerebbe da sola mischiando poi in fretta e velocemente il pecorino grattugiato nella padella con gli spaghetti, il pepe e l’acqua di cottura a fuoco spento.
Il pepe nero va sempre macinato fresco sul momento, ma in questa ricetta è meglio utilizzare dei profumati grani freschi, schiacciarli grossolanamente e metterli in padella a tostare prima di aggiungere la pasta e la crema.
Partendo dalla ricetta tradizionale ho voluto fare una piccola aggiunta, la pancetta affumicata (mi sarebbe piaciuto di più del guanciale, ma non l’avevo a disposizione), una variante che ha mantenuto il gusto inconfondibile del pecorino romano che caratterizza questa ricetta. Il risultato è molto simile alla “gricia”, un altro piatto tradizionale laziale, che può essere considerata, però, come un’amatriciana senza pomodoro e fa utilizzo del pecorino di Amatrice e guanciale (guai ad usare la pancetta!) con una procedura leggermente diversa, ma è facile trovare anche per questa ricetta i sostenitori del pecorino romano o quello di Amatrice e la mia proposta non vuole contraddire nessuna tradizione.
Il pecorino deve essere molto abbondante: più o meno ne servono 50 grammi per 100 grammi di pasta. Attenti con il sale nell’acqua perché il pecorino romano è molto saporito di suo (io ne ho messo circa la metà del solito).
Ingredienti (per 2 persone):
– 200g di spaghetti
– 100g di pecorino romano
– guanciale o pancetta affumicata
– pepe nero in grani
– sale q.b.
– olio EVO
La prima volta ho cucinato nel modo che sto per descrivere ed il risultato è stato ottimo. Poiché mi è stato chiesto il bis il giorno dopo, ho semplificato la procedura con risultati altrettanto validi. Se volete sporcare meno piatti e lavorare più velocemente, passate direttamente alla ricetta semplificata.
1. Mettete a cuocere gli spaghetti in poca acqua, quasi la metà del solito, in modo che l’acqua di cottura sia più ricca di amido e svolga meglio il suo ruolo di addensante per il pecorino.
2. Nel frattempo schiacciate i grani di pepe grossolanamente in un pestello e versateli nella padella. Tostateli leggermente a fiamma bassa e poi sfumateli con un paio di mestoli di acqua di cottura.
3. Grattugiate un’abbondante quantità di pecorino romano e tenetela da parte in una ciotola. Non preparate la crema in anticipo o tenderà a rapprendersi.
4. In un padellino a parte, soffriggete un po’ di pancetta affumicata (sarebbe meglio usare del guanciale, se lo potete reperire con facilità).
5. Alzate la pasta molto al dente perché poi la cottura proseguirà nella padella. Conservate l’acqua di cottura.
6. Aggiungete un po’ di acqua di cottura al pecorino romano grattugiato in precedenza, mischiate per ottenere una crema della giusta densità (deve ricordare quella del mascarpone) e senza grumi.
7. Alzate la fiamma sotto la padella con la pasta ed il pepe nero schiacciato, mischiate bene, spegnete il fuoco, aggiungete la crema di pecorino e la pancetta. Mischiate ancora sino a vedere che la crema si rapprende ed “attacca” agli spaghetti.
8. Servite aggiungendo su ogni piatto un’ulteriore spolverata di pepe e di pecorino grattugiato.
Ricetta semplificata
1. Mettete a cuocere gli spaghetti in poca acqua, quasi la metà del solito, in modo che l’acqua di cottura sia più ricca di amido e svolga meglio il suo ruolo di addensante per il pecorino.
2. Nel frattempo mettete a soffriggere la pancetta nella padella insieme ai grani di pepe nero schiacciati grossolanamente in un pestello
3. Grattugiate un’abbondante quantità di pecorino romano e tenetela da parte in una ciotola. Non preparate la crema in anticipo o tenderà a rapprendersi.
4. Aggiungete un po’ di acqua di cottura al pecorino romano grattugiato in precedenza, mischiate per ottenere una crema della giusta densità (deve ricordare quella del mascarpone) e senza grumi.
5. Scolate la pasta molto al dente perché poi la cottura proseguirà nella padella. Conservate un po’ di acqua di cottura per aggiustare la cremosità.
6. Alzate la fiamma sotto la padella, spegnete il fuoco, aggiungete la crema di pecorino e mischiate bene.
7. Servite subito ben caldo aggiungendo su ogni piatto un’ulteriore spolverata di pepe e di pecorino grattugiato.
Se il gusto del pecorino romano è troppo forte, potete mischiarlo con del parmigiano. Come per gli spaghetti alla carbonara, la crema va amalgamata alla pasta a freddo e, se non è della giusta densità, non va rimessa sul fuoco.
Kate Chung © 11/2017
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