RISO SALTATO VEGETARIANO ALLA CINESE
Mia madre è vegetariana e molto affezionata alla cucina tradizionale taiwanese per cui, quando è venuta a trovarmi in Italia, ho cucinato per lei questa ricetta che coniuga bene i sapori orientali con alcuni ingredienti freschi italiani.
Il riso è uno degli alimenti più diffusi in Asia, ma solo per le vecchie generazioni perché già io – che non sono giovanissima – ho sempre preferito la pasta, in particolare i noodles (vedi ricetta degli “udon”).
Ci sono alcune regole fondamentali da seguire per cucinare un perfetto “riso fritto” (ricordo che “riso fritto” è come dire “saltato in padella”):
1. Usare del riso già cotto in precedenza e ben raffreddato. Il riso, riposando e raffreddandosi, tende ad asciugarsi e quindi, contenendo meno acqua, è più facile da saltare in padella e far diventare croccante. Se contiene troppa acqua, resta molle.
2. Usare il riso di dimensioni medie o grandi, meglio ancora quello i cui grani hanno la forma più allungata. I chicchi di riso piccoli e tondi diventano molli e si attaccano tra di loro.
3. Non usare condimenti troppo liquidi. Anche questo ammorbidisce i chicchi di riso e si perde l’effetto del riso fritto.
Nella cucina tradizionale Cinese il modo tipico per cucinare alla perfezione il riso fritto è quello di usare la fiamma molto alta ed una grande padella del tipo chiamato “wok”, molto comune anche in Italia. E’ indispensabile usare la giusta quantità di olio per far saltare con facilità il riso con il gesto tipico degli chef professionali in modo da mischiarlo in continuazione e farlo diventare croccante su tutti i lati senza bruciarsi o attaccarsi ovunque sulla padella.
Se siete riusciti a mantenere tutti i chicchi di riso ben staccati tra di loro e tutti perfettamente conditi, allora potrete dire di aver cucinato un perfetto riso fritto alla cinese!
Nota. Di solito, nei ristoranti cinesi, usano solo riso bianco ma, a casa, preferisco sempre mischiare il riso con altri cereali o anche dei legumi per ottenere un maggior apporto di fibre e sostanze nutritive. In questa ricetta ho mischiato il riso con il farro e l’orzo. Esistono anche dei sacchetti già pronti nei supermercati, ma preferisco comprarli separati e mischiarli nelle quantità che preferisco per la ricetta o l’umore del momento.
Ingredienti (per 2 persone)
– 200g riso
– 1/2 peperoni rosso e giallo
– 80g tofu o prosciutto vegetariano
– 1/2 cipolla media
– 1 cipollina
– 1 spicchio di aglio
– 1 peperoncino piccante (opzionale)
– 2 cucchiaini di Douchi (opzionale)
– sale e pepe bianco
– olio extravergine d’oliva
1. Lavate e cuocete il riso nel modo preferito ma senza sale, scolatelo molto bene e fatelo raffreddare.
Le fette in primo piano sono quello che noi chiamiamo “prosciutto vegetariano” e mio marito chiama “carne di soia”, comunque sia è un derivato della soia dal gusto molto simile alla carne.
2. Scaldate una padella o il wok, rosolate il tofu o il prosciutto vegetariano a fette con l’olio fino a che entrambi i lati saranno dorati e toglieteli. Tagliate il tofu alla julienne come i peperoni.
3. Nella padella soffriggete la cipolla tritata con 2 cucchiai d’olio per un paio minuti, quindi aggiungete l’aglio ed il peperoncino tritato, facendo saltare un po’.
3. Aggiungete i peperoni alla julienne e circa una tazzina d’acqua, mescolate e coprite, lasciando cuocere per 3-5 minuti sulla fiamma moderata. Scoprite e aggiungete il Douchi, salate. Fate saltare finché l’acqua non sarà evaporata e i peperoni non saranno morbidi.
4. Separate il riso delicatamente con utensili di legno nel caso in cui si sia attaccato raffreddandosi. Incorporate il riso tiepido mescolando bene con gli altri ingredienti e fate saltare per un paio di minuti.
5. Assaggiate e insaporite con il sale, pepe bianco e la cipollina a rotelle (o un filo la salsa di soia a piacere) continuando mischiare a fuoco medio sino al perfetto condimento del tutto e l’aspetto “fritto” del riso i cui chicchi devano restare ben separati, molto diversi dal classico risotto.
Kate Chung © 10/2016
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