ARISTA DI MAIALE AL VINO ROSSO, FORNO E CASSERUOLA. UNA VARIANTE ALLA RICETTA TRADIZIONALE TOSCANA (ARISTA ALLA FIORENTINA)
La squisita arista di maiale, una parte della schiena, lombo compreso, che di solito si trova nei supermercati in pezzi che possono variare tra i 700 grammi ed il chilo.
Il nome “arista”, contrariamente a quello che si può credere, non deriva dal nome della parte del maiale ma dall’esclamazione “Àristos!” (“Eccellente” in greco) del cardinale greco Basilio Bessarione ospite a Firenze nel 1439 per il concilio ecumenico della Chiesa romana e greca. L’apprezzamento fu scambiato per il nome della carne, divenne ufficiale e dalla Toscana si diffuse in tutta Italia.
Il pezzo di carne di maiale da cui si ottiene l’arista si chiama, in realtà, “carrè” e va dalla quarta costola fino alla coda.
Ingredienti
– 900g di arista di maiale
– 1/2 cipolla
– 2 spicchi d’aglio
– rosmarino fresco
– timo, salvia, alloro
– prezzemolo, zenzero
– sale, pepe nero
– olio extra vergine d’oliva
– vino rosso
– brodo di carne
Questa ricetta è una variante personale della ricetta tradizionale toscana, l’arista alla fiorentina, molto semplice e gustosa, di solito cotta interamente al forno. Io ho preferito effettuare metà cottura in casseruola, sul fuoco, e l’altra metà nel forno. In tal modo ho ottenuto una cottura perfetta anche all’interno e una gustosa rosolatura all’esterno. I tempi di cottura possono essere di 20 + 20 minuti, ma anche di più a seconda delle dimensioni del pezzo di carne. Il mio era da 900g, quindi regolatevi di conseguenza. Mi è piaciuto aggiungere del buon vino rosso nel brodo di cottura al posto del consueto vino bianco perché me ne piace di più l’aroma anche se ha colorato leggermente di rosso la cipolla e l’esterno dell’arista.
1. Sbucciate gli spicchi d’aglio, tagliate la mezza cipolla a pezzi grossolani e metteteli sul fondo della casseruola.
2. Preparate un condimento con olio, sale, lo zenzero grattugiato e tutte le erbe, Mischiate bene e usatelo per ungere tutto il pezzo di carne. Versate il resto nella casseruola.
3. Disponete la carne nella casseruola, aggiungete mezzo bicchiere di brodo e mezzo di vino rosso. Usate una casseruola poco più grande della carne in modo da non dover usare troppo brodo e vino.
4. Coprite la casseruola e fate cuocere a fiamma bassa per una ventina di minuti senza alzare mai il coperchio.
5. Controllate la carne: dopo 20 minuti dovrebbe avere l’aspetto già cotto, la cipolla dovrebbe essere sciolta nel sughetto che dovrebbe essersi ritirato in buona parte. A me, dopo 20 minuti, ce n’era quasi un dito ed è la quantità perfetta per passare la casseruola nel forno: se ce n’è di meno, integrate con altro brodo e vino.
6. Mettete in forno ben caldo a 230° e fate cuocere per altri 20 minuti o di più, controllando a vista la rosolatura esterna.
7. Estraete dal forno e fate raffreddare per una decina di minuti se volete tagliare l’arista a fette sottili, altrimenti potete farlo anche subito. Confrontando la foto sottostante con quella all’inizio, potete ben vedere la differenza di spessore delle fette tagliate subito a caldo e quelle tagliate dopo 10 minuti. Disponete le fette di arista in un piatto ed usate tutto il sughetto per condirle.
Rino Giardiello © 12/2016
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