IL WOK, LA TIPICA PADELLA CINESE DAL FONDO SEMISFERICO: COME SCEGLIERLO E COME UTILIZZARLO. I MIGLIORI MATERIALI
Con la diffusione dei ristoranti cinesi, anche gli italiani hanno scoperto il wok da diversi anni, la versatile padella utilizzata nella cucina cinese dal caratteristico fondo semisferico ed i bordi alti.
In realtà, tutti i wok che ho visto in Italia, sono stati adattati nella forma per consentirne l’uso coi tipici fornelli italiani, sia a gas che elettrici. Come si può vedere dalle foto, mentre i fornelli italiani hanno almeno quattro fuochi di diverse dimensioni e sono quasi sempre abbinati al forno sottostante, i fornelli asiatici tipici hanno solo due fuochi di grandi dimensioni e con il “buco” molto largo: impossibile, per esempio, porci la caffettiera o le padelline da 15-20 cm: la cottura al forno non fa parte della cucina cinese.
Le diverse forme nascono dalle diverse necessità: in Europa come minimo servivano due fuochi, uno grande per la pentola con l’acqua o la padella, uno piccolo per il pentolino col sugo e l’immancabile caffettiera! E’ divertente raccontarvi che mia madre e le mie amiche Taiwanesi mi hanno chiesto di portargli la classica Moka dall’Italia ma, una volta avutala, non potevano utilizzarla!
In Asia, vuoi anche per la povertà che non permetteva di avere più di due fuochi e si aveva poco combustibile, si doveva cucinare tutto in fretta su una fiamma molto alta, facendo saltare il cibo ed ottimizzando la successione dei diversi ingredienti (altro che ragù ed altri cibi cotti per ore ed ore!). Anche la cottura nel forno non fa parte della cucina tradizionale asiatica che passa da quella veloce in padella (il wok) a quella sul barbecue ed a quella a vapore. Ho cominciato a vedere solo di recente le cucine tipo quelle italiane con il forno inglobato, più per moda che per necessità, perché le famiglie orientali, ricche o povere che siano, continuano a saltare il cibo in padella e cuocere a vapore.
Il wok cinese è chiamato “dar shao” ( 大勺) che, tradotto in Italiano, significa ”Grande cucchiaio“.
Un libro molto interessante sulla cultura del cibo in Cina è “The Food of China” di E. N. Anderson che si può trovare su internet a meno di 4 Euro. L’Autore fa questa osservazione:
“Chinese cooking is the cooking of scarcity. Whatever the emperors and warlords may have had, the vast majority of Chinese spent their lives short of fuel, cooking oil, utensils, and even water.”
Il wok fu lo strumento ideale per quei tempi e quelle situazioni.
Il wok
Può sembrare solo una padella dalla forma bizzarra, a causa del fondo concavo, ma è una forma nata da esigenze pratiche di risparmio di tempo e combustibile e, nello stesso tempo, fornire una versatilità senza pari. Il wok in mano a chi lo sa usare, può sostituire un’intera batteria di pentole e padelle!
Per la maggior parte delle persone il wok è indicato solo per “friggere” i cibi (per gli Italiani è l’equivalente di “saltare in padella”), ma, usato nel modo giusto, permette anche di cuocere al vapore, cuocere in umido, brasare, stufare, affumicare e friggere. Quante cose con una sola padella!
In Italia è difficile trovare i wok originali dal fondo perfettamente semisferico perché sarebbe difficile adoperarli coi nostri fornelli a gas ed impossibile con quelli elettrici o ad induzione.
Quindi, tutte le padelle wok che è possibile comprare in Italia, pur avendo la caratteristica forma concava, sono piatte sul fondo in modo da poter essere poggiate, ma questo adattamento ha fatto perdere al wok la sua caratteristica principale, cioè quella di poter usare pochissimo olio sul fondo anche per una “frittura profonda” (ricordate le friggitrici col il cestello inclinato? Stessa idea!). Questa caratteristica permette di unire la “frittura profonda” (anche se si tratta di un solo dito d’olio) con quella saltata in padella. Per ottenere lo stesso risultato con un wok dal fondo piatto, si dovrebbe adoperare molto olio. Muovendo rapidamente il cibo nel wok e facendolo saltare (una pratica che sembra riservata agli chef professionali, ma a Taiwan lo fanno tutte le donne perché lo imparano da bambine), il sapore misto della “frittura profonda” unita al “saltato in padella”, conferisce il gusto particolare della cottura col wok. Una padella wok molto bassa e col fondo piatto è solo un simpatico oggetto che ci fa illudere di cucinare orientale, ma – di fatto – cucina come una normalissima padella.
In Asia si apprende sin dagli esordi in cucina a sfruttare le alte pareti a semisfera del wok per disporvi gli ingredienti secondo il grado di cottura ed il sapore che devono avere. I cibi disposti sui lati verranno solo abbrustoliti mentre quelli al centro verranno fritti: un “salto” al momento giusto, mischia gli ingredienti e li amalgama.
La cottura con il wok è sempre una cottura veloce: non si poteva sprecare combustibile in passato, quindi una fiamma molto alta per pochi minuti ed il piatto è pronto! Onestamente, i wok col fondo piatto usati sui fornelli elettrici, consuetudine sempre più diffusa anche in Asia, perdono gran parte del loro gusto unico e tanto vale, per me, usare una tradizionale padella italiana la cui qualità è rinomata anche a Taiwan.
Altra caratteristica della cucina con il wok è che ogni piatto viene cucinato interamente nella stessa padella con la sola accortezza di seguire un certo ordine e rispettare i tempi. Per esempio, questo video mostra come cucinare il classico riso con uovo fritto: la frittata viene cotta all’inizio a fiamma bassa e messa da parte in un piatto. Poi si cuoce il riso e poi si aggiunge di nuovo la frittata.
Come scegliere una buona padella wok
Non è facile. A parte i diversi produttori e la diversa bontà dei loro wok, in Italia non c’è un grande assortimento e, soprattutto, è difficile trovare i veri wok dal fondo semisferico che, oltretutto, sarebbero difficili da adoperare sui classici fornelli italiani di casa la cui fiamma non è mai troppo alta neanche usando il fuoco più grande, quello dove di solito si mette a bollire l’acqua per la pasta.
Spesso le padelle si vendono da sole, ma esistono anche le versioni con il coperchio e con la griglia che sono indispensabili se si vogliono provare tipi di cottura diversi (per esempio, a vapore).
Se non avete un ristorante o una grande famiglia, consiglio di non comprare un wok troppo grande perché diventa difficile da maneggiare e da riporre. Di solito seguo questa regola: diametro 15-20 cm per due persone, 30-35 cm per quattro persone e 40-50 cm per otto persone.
I bordi del wok devo sempre essere molti alti. Se la padella ha i bordi bassi ed il fondo piatto, è solo una graziosa padella normale dalla forma un po’ diversa. Se volete usare il wok per saltare in padella, privilegiate i wok con il manico lungo anziché due manici piccoli come i tegami.
Materiali
– acciaio: è quello che, oggi, permette di ottenere maggiormente il “sapore wok” (una volta erano solo in ferro o ghisa).
– acciaio di carbonio: come l’acciaio, ma migliore, ottima conduzione del calore, grande durata e maneggevolezza.
– alluminio: molto leggero e maneggevole, ma disperde troppo il calore. Non mi piace.
– ghisa: stupenda, ottima per la diffusione del calore ed il sapore, ma troppo pesante se si vuole usare per saltare i cibi.
– teflon: il trattamento antiaderente facilita la vita di tutti i giorni per la famiglia, ma necessita di tutte le attenzioni del caso e, secondo me, perde un po’ di gusto.
La mia preferita per il gusto e la cottura sarebbe quella in ghisa, ma la trovo davvero troppo pesante ed ho scelto una padella wok in acciaio di carbonio che mi ricorda il gusto del vecchio wok in ferro di mia nonna in Taiwan, ma credo che ne comprerò anche una in ghisa completa di griglia e coperchio per una maggiore versatilità.
A meno che non compriate il wok rivestito in Teflon, ricordate che il wok in ferro ed in acciaio vanno “iniziati” (qualcuno usa il termine “stagionati”) per farli diventare antiaderenti in modo naturale. E’ un processo a cui tutti gli appassionati e professionisti tengono molto e lo reputano fondamentale per la successiva resa della padella. Io consiglio di lavarlo con acqua calda e sapone la prima volta. Asciugatelo, mettetelo sul fuoco, aggiungeteci un po’ d’olio ed usatelo per ungere bene tutta la padella aiutandovi con un tovagliolo di carta. Aspettate che si raffreddi, pulite i residui d’olio sul fondo con il tovagliolo e ripetete l’operazione diverse volte.
Per cuocere i cibi usate il modo per cui il wok è nato, cioè mettendo al centro i cibi che richiedono più tempo e sui bordi quelli che ne richiedono di meno, spostandoli man mano che occorre. In pratica è esattamente la tecnica che usa mio marito con la padella-grill.
Per cucinare con il wok è bene non usare l’ottimo olio extravergine d’oliva che si trova in Italia, ma oli che reggono meglio le alte temperature come quello di arachidi. L’olio d’oliva è più facile a bruciare ed a conferire un gusto amarostico ai vostri piatti.
Per lavare il wok, se non avete bruciato nulla, basta usare pochissimo detersivo ed acqua molto calda strofinando con delicatezza con una spugna morbida. Asciugarlo bene.
Un buon wok, trattato con cura, non ha bisogno del trattamento antiaderente e basta surriscaldarlo per pulirlo con un tovagliolo di carta. Ungerlo sempre con un po’ di olio per proteggerlo.
Tipi di cottura con il wok
Cottura saltata. E’ la più tipica. Veloce, pratica e mantiene tutte le vitamine delle verdure cucinate in questo modo (in Asia mangiamo le verdure non troppo cotte per non perderne i principi nutrizionali).
Cottura a vapore. Se il vostro wok ha una griglia ed il coperchio come accessori, potete usarli per cuocere anche a vapore.
Cottura stufata o brasata. Usando il solo coperchio senza la griglia.
Frittura. Il wok è perfetto per fare anche una “frittura profonda” con poco olio e senza riempire la cucina di schizzi, spostando con le bacchette o una forchetta di materiale antigraffio il cibo da friggere dai bordi al centro e viceversa.
Come cucinare con il wok?
Per usare il wok all’orientale si devono anche scegliere e preparare i cibi all’orientale, ma è bello sperimentare e cucinare nel modo che ormai prediligo, quello detto “Cucina Fusion”. Io seguo sempre questi accorgimenti:
1. Taglio tutto in pezzi piccoli e della medesima grandezza.
2. Uso sempre la fiamma molto alta, salvo ricette che la richiedono bassa (vedi la frittata del video).
3. Infarino sempre i pezzetti di carne e di pesce per tenerli più teneri (questo trucco è della mia mamma Italiana che lo usa quando cuoce in padella).
4. Se serve aggiungere acqua, uso un brodo molto denso fatto con gli scarti del pollo e della carne.
5. Aggiungo le spezie e gli aromi a fine cottura.
6. Mescolo spesso ed alterno il cibo sul centro e sui bordi. Se serve, cuocio i diversi ingredienti da soli, li metto da parte e poi li utilizzo al momento opportuno.
Kate Chung © 10/2016
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